식초의 효능과 부작용

식초는 귀한 요리 재료이자 가정용 세제의 역할을 하는 식품입니다. 식초라는 단어는 프랑스어 "vin aigre" 또는 신 포도주에서 파생됩니다. 기원전 5000년까지 바빌론에서 요리뿐만 아니라 약, 방부제 및 음료로 사용되어 힘을 높이고 건강을 증진시키는 것으로 거슬러 올라갑니다. 전설에 따르면 잊어버린 포도주를 몇 달 동안 보관하면 발효되어 신맛이 나는 식초가 발견되었습니다.

식초는 2단계 발효 과정으로 만든 아세트산과 물의 조합입니다. 첫째, 효모는 과일, 통곡물, 감자 또는 쌀과 같은 식물성 식품의 모든 액체의 설탕이나 녹말을 먹습니다. 이 액체는 알코올로 발효됩니다. 알코올은 산소와 아세트산 박테리아인 아세토박터에 노출됩니다.  몇 주 또는 몇 달에 걸쳐 다시 발효하여 식초를 만듭니다. 미국 식품의약국(FDA)은 식초에 최소 4%의 아세트산을 함유할 것을 요구하지만 일반적으로 사용되는 식초의 경우 최대 8%까지 포함될 수 있습니다. 초산은 우리가 인지하는 신맛과 매운맛과 냄새의 원인이 되지만 식초에는 미량의 비타민, 미네랄 염, 아미노산 및 폴리페놀 화합물도 포함되어 있습니다.  맛은 신맛부터 짭짤한 맛, 단맛까지 다양합니다. 발사믹과 같은 일부 식초는 최대 25년 동안 발효될 수 있습니다.

식초와 건강

중국, 중동 및 그리스의 초기 기록에는 식초가 소화 보조제, 상처를 치료하는 항균 연고, 기침 치료제와 같은 약용으로 설명되어 있습니다. 오늘날 식초는 경미한 질병에서 만성 질환에 이르기까지 모든 것에 대한 만능 치료제로 종종 선전됩니다. 분명히, 기존의 과학적 연구는 이러한 상태에 대한 효과적인 치료법으로 식초를 사용하는 것을 지지하지 않습니다. 그러나 일부 동물 연구와 소규모 인체 연구에서는 식초가 건강에 도움이 된다고 제안했으며 이는 주류 매체에서 인기를 얻었습니다.

식초의 영양소

식초는 칼로리와 영양소가 적습니다. 종류에 따라 식초 한 스푼에는 2~15칼로리가 포함되어 있습니다. 증류식 식초와 같은 가장 낮은 칼로리 버전은 영양가가 없습니다. 다른 것들은 미량의 영양소를 함유하고 있습니다. 대부분의 식초에는 나트륨과 설탕이 없기 때문에 제한된 식단에서 음식에 풍미를 더하는 이상적인 성분입니다. 그러나 모두 칼로리가 없는 것은 아닙니다. 일부 식초는 포도 주스와 와인 식초가 혼합되어 있으며 때로는 설탕이 첨가되기 때문에 영양 성분 라벨과 성분 목록을 읽고 정확히 무엇을 섭취하고 있는지 확인하는 것이 중요합니다.

사용하는 방법

• 식초의 신맛이나 신맛은 음식의 풍미를 밝게 하고 풍부한 요리에 균형을 더해줍니다. 그것은 샐러드드레싱, 마리네이드, 소스, 마요네즈, 케첩과 같은 인기 있는 주방 필수품에서 발견됩니다.
• 식초는 음식의 질감을 바꿀 수 있습니다. 고기와 생선을 부드럽게 하기 위해 마리네이드로 사용할 때와 같이 단백질의 화학 구조를 분해합니다. 식초는 우유에 첨가하여 코티지치즈를 만드는 데 사용할 수도 있습니다. 식초의 산은 우유의 고체 응유와 액체 유청을 분리합니다.
• 식초는 박테리아를 죽여 부패하기 쉬운 식품의 저장 수명을 연장하는 보존 방법인 음식을 절일 때 사용할 수 있습니다.  피클은 식초, 물, 소금과 설탕으로 만든 음식으로 재료의 풍미를 더해줍니다.

식초

식초의 효능

 

혈당조절

인슐린 저항성 환자에서 식초는 식후 인슐린 감수성을 34% 향상시켰습니다 . 제2형 당뇨병 환자에서 인슐린 감수성은 19% 향상되었습니다.

또한 식초는 에너지원의 분해와 흡수를 촉진하고 탄수화물의 이용률을 높이고 유해 물질을 체내에 남기지 않게 하는 작용을 하는 아미노산과 유기산을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 활발한 신진대사가 필요한 당뇨병 환자에게 유익한 식품입니다.

천연 소독제

식초는 고대 그리스 시대부터 초산을 주성분으로 하는 극도로 낮은 pH 때문에 항진균 및 항균제로 널리 사용되어 왔습니다. 아세트산이 미생물의 세포막으로 유입되면 박테리아 세포가 사멸됩니다. 식초의 항균 활성은 박테리아 균주, 온도, pH, 아세트산 농도 및 이온 강도를 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다. 아세트산도 박멸에 최고의 유기산으로 인정받았습니다. 미생물을 죽이는 맥락에서 식초는 음식을 준비하기 전에 야채를 씻을 때 유용하게 사용될 수 있습니다.

체중 관리

식초는 포만감을 증가시켜 체중 조절에 잠재적인 유용성을 나타낼 수 있습니다. 따라서 식초를 매일 섭취하면 비만을 줄여 대사 증후군을 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다. 동물실험 연구에서 생쥐에게 아세트산은 지방을 에너지로 태우는 데 관여하는 유전자의 발현을 상향 조절함으로써 체지방과 간 지질 축적도 방지했습니다.

심장 건강

식초의 아세트산 은 고혈압 쥐의 혈압과 레닌 활성(혈압과 관련됨)을 유의하게 감소시켰습니다.

연구에 따르면 식초 투여가 비 고혈압 쥐의 레닌-안지오텐신 시스템(호르몬 시스템)을 억제한다고 보고 되었습니다.

항산화 활성

식초는 항산화제이며 산화 스트레스를 방어하는 식이 폴리페놀의 공급원입니다.

동물 및 세포 실험에서도 곡물과 과일 식초가 잠재적으로 항산화 능력을 향상시키고 산화 손상을 줄일 수 있음이 나타났습니다.  식초는 적혈구, 신장 및 간 산화 손상에 대한 보호 효과를 유도하고 고 콜레스테롤 식이를 섭취한 쥐의 혈청 지질 수치를 낮췄습니다. 연구자는 그것이 자유 라디칼을 제거하고 지질 과산화를 억제하며 세포의 항산화 효소와 비타민 수치를 증가시킬 수 있다고 제안했습니다.

콜레스테롤 수치를 낮춰줌

19일 동안 사과 식초를 먹인 쥐는 총 콜레스테롤과 중성지방 수치가 급격히 감소했습니다.

식초에 함유된 클로로겐산이라는 항산화제는 LDL 콜레스테롤 입자가 산화되는 것을 방지하여 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 됩니다.

동물에서 사과 식초는 헤모글로빈 A1C를 현저히 감소시키고, LDL 콜레스테롤과 중성지방을 낮추고, HDL 콜레스테롤을 증가시킵니다. 

소화 기능 향상

식초는 산과 알칼리 균형을 조절하고 위장에서 건강한 박테리아의 성장을 촉진할 수 있습니다. 동물에서 식초 섭취는 음식에서 흡수되는 미네랄과 비타민의 양을 증가시켰습니다. 아마도 여러 비타민과 미네랄이 낮은 pH(높은 산도)에서 더 잘 흡수되기 때문일 수 있습니다.

 

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인지 기능 향상

동물시험에서 식초는 쥐의 인지 기능 장애와 아밀로이드 축적을 억제하는 경향을 보입니다.  일본 연구에 따르면 식초 섭취가 알츠하이머병 및 기타 치매의 쥐 모델에서 인지 기능을 향상시킬 수 있음을 발견했습니다.

항암 효과

사례 대조 연구에서는 식초 섭취가 식도암 발병률 감소와 관련이 있음을 보여주었습니다.

에틸 아세테이트를 함유한 일본 쌀 식초 추출물은 대조군 쥐에 비해 수컷 쥐에서 아족시메탄 유발 결장암 발생을 억제했습니다. 40일 후, 쥐는 훨씬 더 작은 종양 부피와 더 긴 수명을 보였습니다.

쌀 소주 식초는 또한 자연 살해 세포의 세포독성 활성(독성)을 자극하고 쥐의 종양 성장을 중단시켰습니다.

 

식초의 부작용

• 식초의 주성분인 아세트산은 위장을 자극하고 장관의 보호용 점액 손실을 유발하여 궤양, 위염, 비타민 결핍(특히 비타민 B12) 또는 헬리오박터 감염의 원인이 됩니다. 식초는 미국에서 아스피린, 알코올과 함께 위염의 3가지 가장 흔한 식이 원인 중 하나입니다.
• 식초는 소화를 방해하여 결과적으로 몸에 영양분이 덜 공급되고 불순물이 혈류로 들어갑니다.
• 식초는 또한 위벽 세포의 변화를 촉진하여 위암 위험을 높일 수 있습니다. 식초의 섭취는 상부 위장관 암 발병의 한 요인으로 인식되고 있습니다.
• 아세트산은 갑상선을 자극하여 부신에서 인을 끌어당겨 시스템에서 아세트산의 영향을 무효화합니다. 고갈된 인은 부신의 기능을 손상시킵니다.
• 식초의 사용은 간과 신장에 해로운 것으로 나타났습니다.
• 식초는 또한 중추신경계를 자극합니다.
• 식초를 규칙적으로 섭취하면 칼륨 수치가 낮아지고 골밀도가 낮아질 수 있습니다.
• 식초와 같은 발효 식품에는 많은 양의 티라민이 함유되어 있습니다. 티라민은 고혈압, 관절통, 두드러기, 과민성 대장 증후군 및 두통을 유발할 수 있습니다.
• 식초가 많은 감염을 치료할 수 있지만 일반적으로 다른 더 효과적인 방법이 있습니다. 어떤 의학적 상태를 치료하기 위해 식초를 사용하지 않는 것이 좋습니다.